::: 越前おろしそばと人にこだわるそばびと。 :::

○『そば』の成分とその効能
そばの種子は、
　・そば殻や鬼皮といわれる果皮
　・甘皮といわれる種皮
　・胚乳
　・胚芽
から形成されている。主成分は胚乳に含まれているでんぷん質。種子の外側の部位にはタンパク質、脂質、ミネラル類、ビタミン類などの成分も含まれている。

そば粉は製粉の仕方によって、粉の種類が分けられている。
たとえばもりそばやざるそばは、内層の部分を製粉した『一番粉』、中層の部分を製粉した『二番粉』を用いたものが多い。このそばは白っぽいのが特色である。
一方、越前おろしそばは表層の甘皮部分も含めて製粉された『三番粉』を使用しており、麺の色も黒ずんでいる。しかし、栄養成分は表層の部分に多く含まれており、三番粉を使っている越前そばは他のそばと比べても栄養的に優れていると言える。
そばに含まれるタンパク質は大豆よりも栄養価が高く、脂質も小麦粉や精白米を上回り、玄米に匹敵する量だという。食物繊維に関しても、うどんの倍以上含まれている。ちなみに、そばのエネルギー（熱量）は小麦粉や精白米と同列である。つまり、うどんやご飯と同程度のエネルギー摂取量でより多くの栄養素を摂取できる、きわめて合理的な食品と言えるだろう。

さらに、近年話題になっている成分が『ポリフェノール』である。
この『ポリフェノール』は単独の物質ではなく、ポリフェノール類と呼ばれる何種類もの物質の総称。光合成によってできた植物の色素や苦みの成分で花弁や果実、茎等の部位に含まれている。ポリフェノールが注目されるようになったのは、ガンを抑制する効果があるとの報告がなされてから。細胞内で有害な活性酸素との反応を防ぐ抗酸化作用を持っている。活性酸素が原因と見られているガンをはじめ、脳卒中、脳硬塞、脳出血、動脈硬化などを防ぐ働きがあるとしても注目を集めている。

もうひとつ重要な成分が、『ルチン』である。
『ルチン』は、ポリフェノールの一種でビタミンPとも言われている。記憶細胞の働きに有効なほか、毛細血管の弾力を守り、高血圧や動脈硬化、さらには日本人の死亡原因第１位とされる脳卒中の予防にも効果があるといわれている。そばはこの『ルチン』を非常に多く含んでいるが、水溶性のために茹で汁に流失してしまう。よって、そば湯とともに味わえば、風味も楽しめ、健康でも効果的である。